PAVÉ DE SAUMON À LA VIGNERONNE ET SON EMBEURRÉE DE CHOU DE LORIENT

Jean Louis Bouveur Ameline Cayeux80x80Par Jean Louis Bouveur & Ameline Cayeux
TY AR BOUED MAD
7, place Aimé Corvec
56670 RIANTEC
09 83 73 93 01

Pave de saumon à la vigneronne

Pour 4 personnes

  • 4 pavés de saumon
  • 500 g de pommes de terre/chou de Lorient
  • 2 échalottes
  • 20 cl fumet poisson

 

Pour la sauce vigneronne :

  • 2 échalotes
  • 10 g de sucre
  • 25 cl de vin rouge
  • 25 g de beurre
  • 20 cl fumet poisson

Fumet de poisson au vin rouge (pour la cuisson du saumon)

  • Beurre
  • 2 dl de mirepoix racine (Carottes, oignons, céleri)
  • 50 cl de vin rouge
  • 500 g d'arêtes
  • Bouquet garni

Embeurrée de chou
Faire revenir les échalotes dans du beurre. Laver et émincer le chou. Faire revenir avec les échalotes. Mouiller avec le fumée de poisson, cuire doucement, mettre les pommes de terres à cuire doucement à l'étouffée sur le chou.

Sauce vigneronne
Faire revenir les échalotes dans le beurre jusqu'à ce qu'elle soit confite. Ajouter le sucre puis le vin rouge et le fumet poisson.

Laissez réduire 40 min environ.

Fumet de poisson au vin rouge
Cuire au beurre la mirepoix de légumes. Ajouter ensuite les arêtes, mouiller au vin rouge, ajouter le sel et le bouquet garni, mouiller à hauteur avec de l'eau.
Écumer, laisser cuire 40 min et passer au chinois.

hr