PAVÉ DE SAUMON À LA VIGNERONNE ET SON EMBEURRÉE DE CHOU DE LORIENT
Par Jean Louis Bouveur & Ameline Cayeux TY AR BOUED MAD 7, place Aimé Corvec 56670 RIANTEC 09 83 73 93 01
	Pour 4 personnes 4 pavés de saumon 500 g de pommes de terre/chou de Lorient 2 échalottes 20 cl fumet poisson
	Pour la sauce vigneronne : 2 échalotes 10 g de sucre 25 cl de vin rouge 25 g de beurre 20 cl fumet poisson
	Fumet de poisson au vin rouge (pour la cuisson du saumon) Beurre 2 dl de mirepoix racine (Carottes, oignons, céleri) 50 cl de vin rouge 500 g d'arêtes Bouquet garni

Embeurrée de chou
Faire revenir les échalotes dans du beurre. Laver et émincer le chou. Faire revenir avec les échalotes. Mouiller avec le fumée de poisson, cuire doucement, mettre les pommes de terres à cuire doucement à l'étouffée sur le chou.

Sauce vigneronne
Faire revenir les échalotes dans le beurre jusqu'à ce qu'elle soit confite. Ajouter le sucre puis le vin rouge et le fumet poisson.

Laissez réduire 40 min environ.

Fumet de poisson au vin rouge
Cuire au beurre la mirepoix de légumes. Ajouter ensuite les arêtes, mouiller au vin rouge, ajouter le sel et le bouquet garni, mouiller à hauteur avec de l'eau.
Écumer, laisser cuire 40 min et passer au chinois.

LIEU JAUNE À LA PLANCHA, SUR UN LIT DE CHOU DE LORIENT BEURRE CITRON, SEL FOU
	Par Dominique Dublé LE VICTOR HUGO 36, rue Lazare Carnot 56100 LORIENT 02 97 64 26 54
	Pour 4 personnes : 1 Filet de lieu jaune coupé en 4 portions d'environ 150 g ½ chou de Lorient 1 oignon 180 g de beurre 1 ou 2 cuillères de crème fraiche Citron Q.S. Sel fou (mélange de sel épicé) 4 pommes de terre amandine

Faire fondre au beurre un oignon finement émincé, y ajouter le chou de Lorient émincé lui aussi, assaisonner sel et poivre, ajouter une goutte d'eau ou de vin blanc et un bon morceau de beurre, laisser mijoter à couvert environ 20 minutes.

Lorsque le chou est cuit, cuire les filets de Lieu jaune à la plancha après les avoir légèrement fariné et passé dans l'huile d'olive. A défaut de plancha, on peut utiliser une poêle anti adhésive chauffée à température moyenne.

Dans une petite casserole, chauffer la crème avec un filet de citron, ajouter le beurre par petit morceau et mélanger au fouet pour obtenir un beurre émulsionné comme un beurre nantais.

Sur les assiettes dresser au milieu un lit de chou de Lorient, disposer un filet de lieu jaune dessus, entourer d'un cordon de beurre citron, saupoudrer (prudemment) de sel fou. Servir avec une pomme de terre cuite à l'anglaise.

CHOU DE LORIENT FARCI À L'ANDOUILLE DE BAYE
	Par Dominique Dublé LE VICTOR HUGO 36, rue Lazare Carnot 56100 LORIENT 02 97 64 26 54
	Pour 4 personnes : 1 chou de Lorient selon grosseur 1 oignon 1 carotte 1 morceau de céleri 1 petit navet 120 g de beurre De l'andouille de Baye (4 tranches un peu épaisses et 4 autres taillées en dés) 1 dl de jus de viande Sel, poivre, cardamome Q. S.

Réserver quelques belles feuilles de choux, puis les blanchir rapidement à l'eau bouillante.

Tailler en petits dés les oignons, carottes, navets et céleri. Laver à grande eau le chou coupé en quatre puis l'émincer finement.

Dans une cocotte, faire fondre au beurre les légumes en petits dés, y ajouter le choux émincé, assaisonner légèrement sel, poivre et cardamome puis mouiller d'un demi verre de bouillon de volaille ou d'eau à défaut, couvrir et laisser mijoter une vingtaine de minutes en remuant de temps en temps.

En fin de cuisson ajouter quelques tranches d'andouille de Baye farcie au lard coupées en petits dés, laisser reposer.
Beurrer des petits moules individuels puis les tapisser avec les feuilles de choux blanchies et bien égouttées. Disposer la farce puis refermer avec les feuilles de choux. Cuire 20 minutes à four moyen.

Récupérer le jus de cuisson des différents moules, le réduire avec un peu de jus de viande, monter au beurre.
Sur chaque assiette, disposer une rondelle d'andouille de Baye, démouler le choux farci dessus, l'entourer du jus de viande au chou réduit à consistance.